火侯

唐．段成式《酉陽雜俎．卷七．酒食》：「每說無物不堪喫，唯在火候，善均五味。」。如果按照段成式的論調，你只要能控制好火候，那麼就能烹煮任何食材，再也不會出現難吃的食物囉。既然控制好火候如此重要，那麼控制好火候意指什麼呢？國語辭典說：「火侯係指火力的大小與時間的長短啦。」。

如果國語辭典的解說還是不能讓你領悟的話，我再舉一個淺顯易懂的反面教材吧。有人進行野炊，經過一番奮鬥之後終於煮完一鍋飯；可是眾人卻難以下嚥，因為他煮出三色飯來了。話說一鍋飯能煮出三種風味來那豈不是很有創意的嗎？怎麼就難以下嚥了呢？有玩過野炊的朋友調侃說，三色飯係指上層夾生而下層燒焦的飯啦。

野炊當然少不了烤肉囉，那麼不當的火候又將如何呢？其實效果是差不多的，即外表燒焦而內裡卻仍未熟的喔。你說怎麼會這麼慘呢？其實初次嘗試烤肉的人很容易發生如此狀況的，因為你既不懂掌控柴火的溫度也不知食材的易熟程度啦。通常烤肉要用文火慢慢地烤，而且要刷醬並翻面，急不得的。還有啊，未解凍的食材容易只熟表面而裡面還是冰的喔。

烹調菜餚時大概需要同時調理很多種食材，而各種食材需要烹煮的時間可能有很大差別，那種不易熟的要先下鍋，待差不多快熟了時才把容易熟的下鍋，這樣才能同時煮熟的哟。還有啊，有些食材需要爆香之後才能呈現風味，這種差不多是起油鍋時就同時下鍋的；可是其他食材還要弄上一陣子才會熟的呀，那麼快要被燒乾的鍋子該怎麼辦呢？就加一點水吧，運用鍋底水蒸氣烹調的效果不會輸油煎的喔，而且少用點油也比較健康的嘛。